La cuisine milanaise

Comprendre la gastronomie à Milan

L'acte de manger est un phénomène social à Milan, comme c'est d'ailleurs le cas plus largement en Italie. La gastronomie fait partie intégrante de la vie quotidienne des Milanais et, outre la restauration, elle fait l'objet de nombreux événements tels que des cooking shows, des salons, des fêtes locales qui mettent en valeur les produits du terroir. À Milan, il existe une multitude de restaurants, servant des plats typiques de la Lombardie, des plats influencés par toutes les régions d'Italie, mais aussi une vaste gamme de restaurants étrangers. Il faut le reconnaître, à l'image de la mode, la nourriture occupe une place prépondérante, ce qui fait de la ville un paradis pour les gourmets et un puits sans fond de tentations pour les personnes à la diète.

A lire également La cuisine locale à Rome

Plats milanais typiques

La cuisine milanaise est influencée par son passé et sa géographie atypique de plaine au pied des montagnes. Au sud de la province de Milan riche en cours d'eau, on cultive le riz utilisé pour les recettes de risotto. Les plats à base de viande et ses salaisons résultent de l'élevage de bovins et de porcins très étendu. La région, étant généralement humide et froide en hiver, est connue pour sa cuisine réconfortante composée de soupes, de plats bouillis et de pâtes et risottos riches. Chaque plat milanais révèle l'histoire de la ville et son rôle crucial en tant que centre d'échange économique. Parmi les préparations les plus typiques de Milan, on retrouve :

• Le risotto allo zafferano (risotto à la milanaise au safran)
• La cotoletta alla milanese (escalope panée)
• L'osso buco
• La trippa alla milanese
• Les mondeghili (petites boulettes de veau)
• La cassöeula, un plat de viande de porc et de choux mijotés
• Le Panettone (célèbre brioche de Noël)
• La polenta (purée faite à base de farine de maïs)

La culture gastronomique milanaise possède également de célèbres fromages, tels que le Gorgonzola et le Mascarpone, tous deux nés en Lombardie. D'autres fromages lombards sont également connus et appréciés ici ainsi que dans le reste du monde, le Taleggio et le Grana Padano. 

Les glucides sont considérés comme essentiels et sont consommés sous forme de pâtes, de riz, de polenta ou de grains comme le segale (seigle), l'orzo (orge) et le grano (blé). Les soupes sont également très courantes et associent généralement des céréales et des légumineuses à des légumes frais : le fameux minestrone, qui va souvent de pair avec des légumes comme les courgettes, la courge, les asperges, les carottes, le brocoli, les petits pois et les haricots verts.

A lire également S'adapter à la culture locale de Milan

Les étapes d'un repas à la milanaise

Manger étant une activité très appréciée et complexe en Italie, le repas est divisé en phases qui offrent chacune un plaisir en soi :

• L'antipasto, servi à table avant le repas. Il s'agit d'une entrée qui peut être composée de charcuteries et viandes froides marinées diverses comme le salami, le salami cuit ou le jambon, le speck ou encore la bresaola, célèbre viande de bœuf sèche tranchée finement. Le tout peut être servi aussi avec des fromages. Il existe également une variante végétarienne qui propose des plats de légumes tels que les courgettes ou poivrons grillés, les épinards poêlés ou encore en hiver le radicchio grillé, ainsi que de petites tourtes/quiches à la crème de fromage.
• Viennent ensuite les primi piatti, généralement composés de pâtes, de risotto ou de légumineuses (soupe de lentilles, de céréales et légumes etc.).
• Au tour des secondi piatti, à base de viande comme du bœuf, du porc, du sanglier (cinghiale) ou du poisson. Ici encore, une variante végétarienne, voire vegan est toujours possible. Les secondi sont accompagnés de contorni qui sont notamment des légumes de saison, des pommes de terre ou encore de la polenta. À noter que certains restaurants proposent des plats uniques (primo et secondo ensemble) car les quantités sont parfois conséquentes. C'est le cas notamment du risotto alla milanese servi avec un osso-buco.
• Enfin vient le dessert, le dolce : par exemple, un tiramisù (ou autre dessert à la cuiller : mousse, crème, bavarois), un gâteau comme la torta sbrisolona (une pâte brisée avec des fruits ou du chocolat recouverts d'un crumble), des fruits frais ou des sorbets/glaces faits maisons en été, le tout accompagné de digestifs tels que la grappa, un amaro (digestif amer fait de plantes) ou encore le limoncello. Le café traditionnel, un espresso, est également un incontournable, parfois remplacé par du café d'orzo, une option décaféinée à base d'orge torréfié.

Où manger à Milan

À Milan, on se rend souvent dans une trattoria considérée comme plus détendue et conviviale qu'un restaurant. Parmi les meilleures adresses, on retrouve notamment :

Dans le registre de la cuisine milanaise : 

• Non solo lesso
• Antica Trattoria della Pesa
• Trattoria la Pesa dal 1902
• Trattoria Masuelli
• Trattoria Arlati
• et pour une bonne côtelette à la milanaise : Trattoria del nuovo Macello, Consorzio Stoppani et Osteria Brunello.

D'autres bonnes adresses qui empruntent aussi certains plats au reste de l'Italie :

• Cocciuto, Pizzium, Sorbillo ou encore Da Zero pour une bonne pizza
• Giulio Pane e Ojo ou encore Da Felice a Testaccio pour une touche de cuisine romaine
• Le Fishbar, ouvert par le chef étoilé Eugenio Boer
• Les restaurants d'Eataly, si vous voulez bien manger en faisant votre shopping dans une épicerie de qualité
• Miscusi, une bonne adresse pour les amateurs de pâtes.

Milan abrite aussi naturellement des restaurants plus chics tels que Ratanà, qui a réussi le mariage entre cuisine italo-milanaise traditionnelle et moderne, Locanda Perbellini et Osteria Brunello, mais aussi et surtout de nombreux restaurants étoilés Michelin, par exemple :

• Cracco (chef Carlo Cracco)
• Bu:r (chef Eugenio Boer)
• Enrico Bartolini al Mudec (chef Enrico Bartolini)
• Berton (chef Andrea Berton)
• D'O (chef Davide Oldani)
• Felix lo Basso Home & Restaurant (chef Felice Lo Basso).

Une autre bonne adresse à tester est Identità Golose : il s'agit d'un hub de la gastronomie italienne et milanaise qui accueille un restaurant, des événements et des ateliers de cuisine. Des chefs résidents mais aussi invités, jeunes ou renommés, s'alternent pour proposer des menus qui varient selon les saisons et l'actualité. Le programme, les menus et les différentes expériences sont disponibles sur leur site Web Identità Golose.

À noter que la Lombardie est la région la plus étoilée d'Italie avec aujourd'hui 59 restaurants étoilés à son actif (dont 51 restaurants *, 2 restaurants**, 3 restaurants ***) suivie par la Campanie (48) et le Piémont (44).

Pour une expérience unique, essayez l'agriturismo : il s'agit d'exploitations agricoles dotées d'une structure d'hébergement et d'un restaurant (ou trattoria) servant leurs produits. Vous pouvez ainsi séjourner à la ferme tout en dégustant des aliments locaux, généralement bio. Certaines de ces fermes permettent de louer des salles pour vos célébrations (anniversaires, mariages etc). 

Voici quelques bonnes adresses :

• Cascina Pietrasanta
• Cascina Caremma
• La Barcella

Toujours en Lombardie mais plus loin :

• Agriturismo Ferdy
• La Fiorida
• Solimago Dimora Storica (agritourisme biologique qui s'adresse aussi aux végétariens et vegan)
• Corte Reginella
• Tenuta dell'Annunziata.

Les snacks et autres douceurs à Milan

On ne peut évoquer la gastronomie à Milan sans parler de ses pâtisseries et de ses glaces. À ce niveau, la ville ne manque pas d'alternatives : les pâtisseries historiques les plus célèbres sont notamment Marchesi, Cova, Cucchi et Clivati (qui font du panettone toute l'année) mais aussi La Martesana. En outre, elles proposent des tartes, des brioches, des biscuits sablés et des spécialités au chocolat à ne pas rater. 

D'autres pâtisseries plus récentes mais qu'on ne présente plus sont notamment Pavè, Marlà Pasticceria et Knam. Si on parle de glaciers, le choix est aussi très vaste. Parmi les gelaterie les plus renommées, on trouve : La Gelateria della Musica, Pavé - Gelati & Granite, Out of the box, Ciacco, qui utilisent des ingrédients frais sans édulcorants artificiels ni additifs mais aussi Artico et Il Massimo del gelato.

En ce qui concerne les snacks, inutile de dire qu'il vous sera difficile de choisir. Si vous avez peu de temps ou avez envie de manger sur le pouce à Milan, essayez :

• Panino giusto
• Princi
• Panini Durini
• Luini
• Ravioleria Sarpi
• Trapizzino
• Tramè ou l'Altro tramezzino
• Poke House ou I love poke 

La gastronomie en Italie, un mode de vie

La cuisine italienne est considérée comme l'une des plus savoureuses au monde, tout en étant également saine et respectueuse des matières premières et des saisons. La clé pour savourer les produits et plats de la gastronomie italienne et milanaise en particulier est de manger comme le font les Italiens, consciemment, avec modération et beaucoup de respect pour les produits locaux. Vous le comprendrez bien vite si vous êtes expatrié en Italie : les Italiens considèrent la gastronomie comme quelque chose de sacré. Une des raisons à cela est que la nourriture est synonyme de bien-être physique tout autant que de plaisir. Il n'est pas rare qu'une activité tourne exclusivement autour d'un repas ou un événement gastronomique. Par exemple, une sortie à la campagne ou à la montagne en week-end est toujours accompagnée, sinon justifiée, par un repas dans un restaurant ou une trattoria.

Lien utile :

Identità golose