Lorsque l'on parle gastronomie en Italie, la surprise est toujours au rendez-vous. Chaque région possède des spécialités qui font la richesse de la cuisine italienne. À Rome, vous trouverez de nombreux produits du terroir et des plats savoureux et réconfortants. La ville regorge de restaurants, de trattorie et d'options de restauration rapide où déguster des plats de la cuisine traditionnelle et ce n'est pas sans déplaire à ses habitants, touristes et expatriés. La culture du régime méditerranéen est bien présente dans les assiettes des divers Ristoranti, Pizzerie, Trattorie et Osterie de la Ville Éternelle.
La cuisine fait partie intégrante de la vie quotidienne des Italiens et Rome ne fait pas exception à la règle. C'est un sujet dont les Romains parlent avec plaisir. Par exemple, un récit de vacances comporte toujours un chapitre cuisine, en réponse à la question « et vous y avez bien mangé ? ». Mais à la différence de Milan, la cuisine romaine a moins érigé la gastronomie en phénomène social en conservant un côté plus traditionnel, même si de jeunes chefs revisitent aujourd'hui la scène culinaire romaine.
Le menu italien
En premier lieu, il est important de noter que le menu italien diffère un peu de celui du reste de l'Europe. En effet, il est distribué dans cet ordre :
- Antipasto : l'entrée
- Primo : plat de pâtes et risotto (ou encore soupe de type minestra)
- Secondo et Contorno : plats de viande et poisson accompagné de légumes ou de pommes de terre
- Dolce : dessert.
À noter qu'il existe aussi des plats uniques, le menu complet n'étant pas la norme tous les jours de la semaine, mais il est plutôt réservé aux occasions ou aux week-ends. Lorsqu'il s'agit de pizza notamment, il n'y aura ni primo, ni secondo.
Spécialités romaines
À Rome, comme partout en Italie, on y trouve des plats et préparations traditionnelles propres à la zone.
Nous pouvons citer, par exemple, les filets de morue (filetti di Baccalà) frits, les artichauts à la Romaine (carciofi alla Romana), artichauts à la Juive (carciofi alla Giudia) ou encore les Puntarelle (chicorée), coupée finement servie en salade fraîche avec des anchois, du vinaigre blanc et de l'huile d'olive. Concernant les artichauts, ils sont récoltés entre février et avril et, s'ils sont frais, ne seront pas proposés toute l'année dans les restaurants de Rome.
Au niveau des viandes, goûtez l'Abbacchio alla Scottadito, des côtelettes grillées avec du thym, de l'estragon et du romarin, ou la Coda alla Vaccinara, de la queue de bœuf braisée mijotée avec des tomates et autres légumes. N'oublions pas le pollo ai peperoni, poulet à la romaine, juteux et accompagné de pommes de terre, tomates et poivrons au four, mais aussi les tripes à la Romaine, les Saltimbocca alla Romana, escalopes de veau au vin blanc avec une tranche de prosciutto crudo par-dessus, ou encore la fameuse Porchetta Romana, du cochon au lait grillé aux herbes mangé en plat ou plus communément en sandwich dans du pain ou de la Pizza Bianca, une sorte de focaccia.
Bien sûr, les plats de pâtes ne font pas exception et sont la fierté de la gastronomie romaine qui, traditionnellement, se veulent servis avec les Rigatoni, Penne ou Tonnarelli (pâtes longues comme des spaghetti mais de forme carrée) :
- Carbonara : préparée avec du jaune d'œuf, du Guanciale (de la joue de porc salée), du fromage Pecorino Romano, sel et poivre,
- Amatriciana : originaire de la ville d'Amatrice, préparée avec du Guanciale, tomate et piment, Pecorino Romano,
- Cacio e Pepe : préparée avec du fromage Pecorino Romano, sel et poivre,
- Gricia : préparée avec du fromage Pecorino Romano, du Guanciale, sel et poivre.
Dans les célèbres pâtes romaines, il y aussi les Gnocchi alla Romana, gnocchi de pomme de terre plats servis gratinés au four avec du beurre et du Pecorino Romano.
Sachez que le Guanciale peut être remplacé par de la Pancetta, poitrine de porc salée (même si cet argument est contesté par certains puristes !), et que le type de pâte peut également varier d'un restaurant à l'autre selon l'interprétation de chacun.
Pizza à Rome
La pizza a également une place très importante à Rome et diffère du reste de l'Italie. On y trouve souvent à chaque coin de rue la Pizza al Taglio, une pizza à la coupe (au poids) à manger sur le pouce, généralement plus croquante que la pizza napolitaine ronde. Il existe de nombreux ateliers-boulangeries qui défournent plusieurs fois par jour du pain, de la focaccia et de la pizza, on les appelle forno, littéralement « four ». Le parfum qui s'en dégage est irrésistible, profitez-en pour faire une pause gourmande au cours de votre découverte de Rome ! Parmi les spécialités à goûter, essayez la pizza bianca, pizza alla mortadella ou encore la pizza ai fiori di zucca (aux fleurs de courgette). Une bonne adresse pour le pain et la pizza al taglio dans le centre de Rome est certainement l'Antico forno Roscioli ou encore Forno Campo dei Fiori.
En ce qui concerne les pizzas traditionnelles rondes, elles diffèrent aussi de la célèbre Napolitaine par sa pâte. En effet, elle est préparée avec les mêmes ingrédients (farine, eau, levure et sel) mais est faite de manière plus fine et plus croustillante que celle de Naples. Pour le reste, la garniture est très variée et chacun trouvera de quoi le satisfaire.
Rome est célèbre aussi pour ses Supplì, croquettes de riz à la sauce tomate, viande et mozzarella. Mais d'autres saveurs sont disponibles, au fromage fondu, au poisson, aux légumes, etc. Parmi les meilleures adresses, vous trouverez une infinité de compositions chez Supplizio ou encore Supplì Roma.
Pâtisseries et glaces à Rome
La pâtisserie a aussi une place prépondérante dans les spécialités traditionnelles à Rome. Dans les bars et pâtisseries, vous trouverez sans nul doute les Maritozzi, des petites brioches (de type pain au lait) fourrées à la crème fouettée vanillée. En période de carnaval, goûtez les Frappe, une sorte de biscuit léger et croquant parfois aromatisé au vin blanc et citron, frit ou cuit au four, et en mars la Zeppola di San Giuseppe, un chou à la crème vanille servi pour la fête de Saint Joseph (le jour de la fête des pères en Italie) : ici encore, il existe deux versions, au four ou frits. Les tartes, Crostate, sont aussi très appréciées des Romains et on les trouve à tous les goûts, notamment à la ricotta, à la crème au chocolat ou gianduja, ou encore aux fruits. Sans compter le fameux Gelato, la glace italienne célèbre dans le monde entier dont Rome possèdes quelques bonnes adresses, notamment Gelarte, Otaleg ou encore Neve di Latte.
Comme partout en Italie, le café est une véritable institution à Rome et vous verrez des bars à tous les coins de rue. Faites une pause et buvez votre espresso ou une autre spécialité au comptoir comme un romain. Le cappuccino, comme le veut la tradition italienne ne se boit généralement que le matin (donc pas après le déjeuner) accompagné d'un croissant, appelé cornetto à Rome, généralement fourré à la confiture ou à la crème (vanille, chocolat ou encore pistache).
Où manger la cuisine traditionnelle romaine
Rome regorge de restaurants typiques où goûter les plats traditionnels. Nous vous conseillons de vous éloigner des rues touristiques comme celles du Panthéon, de la Fontaine de Trevi, de la Place Navona ou encore de la Place d'Espagne. Certains restaurants du centre historique sont toutefois célèbres pour leur cuisine de qualité, comme Maccheroni sur la Piazza delle Coppelle ou encore Roscioli qui est aussi une épicerie fine, près de la place Campo dei Fiori. L'un des plus célèbres restaurants pour manger une bonne Carbonara est La Carbonara dans le quartier de Monti sur Via Panisperna. Si vous voulez goûter un bonne Amatriciana, vous pouvez aussi vous rendre chez Bucatino dans le quartier Testaccio, où vous trouverez également une institution de la cuisine romaine Felice a Testaccio.
Si vous visitez le quartier de Trastevere, malgré son côté touristique, vous trouverez quelques bons restaurants comme da Enzo al 29, via dei Vascellari 29, Cajo e Gajo, Piazza di San Callisto ou encore l'Impiccetta, Via dei Fienaroli. Dans ce même quartier, pour une pizza à la romaine, mangez chez L'Elementare, mais aussi chez Peppo al Cosimato ou Seu Pizza Illuminati pour une pizza de style napolitain, et pour une pizza al taglio, allez à la pizzeria La Boccaccia. Toujours à Trastevere pour boire un verre, essayez le bar à vin l'Antidoto ou encore le bar Freni e Frizioni. La Pizzeria Da Remo est une véritable institution pour sa pizza traditionnelle romaine, Piazza di Santa Maria Liberatrice dans le quartier de Testaccio. Dans le centre, près du Parlement, essayez aussi Poldo e Gianna Osteria. Dans le quartier Ostiense, ne manquez pas Trattoria Pennestri.
Dans l'ancien ghetto de Rome, on y trouve également des restaurants typiques où manger de la cuisine juive traditionnelle, comme Su Ghetto ou encore Nonna Betta, tous les deux sur Via del Portico d'Ottavia. La boulangerie-pâtisserie Boccione propose également des spécialités casher judéo-romaines. Ne manquez pas la tarte ricotta et cerises si vous passez par là.
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