I piatti tradizionali in Tunisia

A me piace il Brik

Ciao miriam marini,

a base di che cos'è il brik?

Saluti,

Francesca

Premesso che a me piace praticamente tutto quello che ho mangiato fino ad adesso di tipico, (bisogna anche dire che sono onnivoro ma non amo particolarmente la carne, quindi qui vado a nozze, viste le ricette a base di verdure), il brik è una specie di sottile focaccetta rotonda ripiegata su se stessa ed imbottita con verdure e salse, e quindi fritta: un mattoncino ma davvero buona! Altro piatto molto interessante è il pollo con verdure (peperoni, patate e cipolle soprattutto), cucinato come una specie di stufato molto ricco sdi sugo e decisamente piccante. Naturalmente non bisogna dimenticare i piatti a base di pesce, formidabili i sughi a base di "crevettes" (gamberetti), ed i branzini ed orate al forno o alla brace con contorni di cipolle e peperoni. Potrei proseguire a lungo, ma per ora, come indicazione di massima, questi piatti sono quelli che preferisco! Buon appetito!

@ residente > Una cucina ricca e varia, piena di sapori favolosi! Grazie per il tuo contributo 

Francesca

Una sfoglia che fanno loro..che si riempie..con patate...con tonno..verdure..carne..pesce..a piacimento..come se facessi un  cannelloni...c é  chi ci mette pure l uovo ..poi  si frigge...

Ciao Miriam, per prendere la residenza come pensionato a hammamet, quale procedura debbo seguire. Poi, pupi dirmi la temperatura media, se c'è un buon ospedale e l'affitto medio x 2 stanze evonomico. Grazie per la tua disponibilità.

@ serafino oscar > Salve, il tema di questa discussione è "I piatti tradizionali in Tunisia"
Suggerisco di inserire una nuova discussione > www.expat-blog.com/forum

Grazie,

Francesca

Ciao,
ora, con esperienza diretta, alcuni commenti sulla cucina tunisina (vera).
Primo impatto: nessun problema di adattamento alla differenza di alimentazione, non sono un tradizionalista, mi piace sperimentare sono interessato alla cucina di qualsiasi nazione.
Dove si mangiano veramente i piatti tunisini originali: a casa dei tunisini, rarissimi ristorantini frequentati quasi esclusivamente dai locali e per strada e leggermente addomesticati per i turisti in alcuni ristoranti.
Iniziamo dal pane: tralasciate le diffusissime ed economicissime baghette, la scelta del pane è molto vasta, non si trova quasi mai nei rivenditori e panifici ma per strada dai venditori ambulanti, spesso a margine dei mercati (souk).
Pane casareccio spesso cotto a legna, da grandi pani in grano duro da affettare che dura a lungo, focacce basse infarinate da utilizzare fresche o secche, gallette secche tipo le freselle e la regina del pane tunisino, una focaccina chiamata "Tabouna" (tunisie.co/galleries/179) spesso arricchita da olive, cipolle, pomodori insieme o separati.
L'alimentazione in Tunisia non ha gli stessi schemi che in italia, qundi colazione, pranzo, cena sono diversi, come è diversa la linea ipotetica delle varie portate in Italia: antipasto. primo, secondo, contorno, frutta, dolce, caffe.
Per non allungare troppo rimando ad un prossimo post.
Per ora grazie per aver avuto la pazienza di leggere.
A presto
Antonio

Proseguiamo con la pasta:
Il pasto a base di carboidrati più consumato in tunisia non è il cus-cus (strano?) ma la pasta!
La Tunisia è il secondo produttore e consumatore di pasta del mondo (dopo l'Italia).
La pasta di produzione Tunisina (tutti i tipi dalle farfalle agli spaghetti) non è male, si tratta di scegliere la marca giusta di quella industriale normalmente venduta nei supermercati e fare dei confronti con una di produzione italiana di media fattura.
Ma quella prodotta in casa e, spesso venduta fresca nei mercati, è molto buona.
Si tratta principalmente di pasta corta e piccola utilizzata spesso per zuppe e piatti vari.
I principali tipi sono:
Nouacers piccoli quadratini di pasta utilizzati per la preparazione di molti piatti tipici a base di pasta e legumi e verdure
Rechta tagliolini corti e sottili o piccoli vermicelli sottili utilizzati come sopra o con salse varie e carni.
M'hamsa piccole palline simili agli gnocchi sia normali che ripieni di verdure o carne macinata, usati spesso per un piatto chiamato Chorba (minestra a base di lenticchie, piselli, cipolla, spezie varie , pomodoro, spinaci, carne di montone, olio ecc.)
Hlalém piccoli vermicelli un pò più spessi dei Rechta, spesso utilizzati come sopra, ma anche per un piatto chiamato Makrouna (pasta alla Tunisina, ne parleremo più avanti)
La lista non è esaustiva ma solo indicativa.
Ancora si parla di ingredienti, poi delle varie composizioni degli stessi.
Giusto per anticipo il piatto che mi è più piaciuto è l' OJJA con merguez e uova
Proseguirò nel prossimo post, essendoci veramente tanto da scrivere.
A presto Antonio

Buongiorno,
Continuo con i vari ingredienti.
Carne: escluso il maiale (anche se reperibile ma con molte difficoltà) si trova quasi tutto:
Manzo e vitellone compreso le frattaglie, agnellone, montone, tacchino, pollo, coniglio, piccione, ed anche cavallo. Non ho ancora visto carne di cammello (Dromedario), piuttosto comune in egitto, sudan ecc. Alcuni insaccati di manzo o montone.
Pesce: qui non c'è storia, tutto e più di tutto, ovviamente secondo le zone di pesca. Nel nord sarà più facile trovare pesce di scoglio al sud quello di sabbia. Il pesce azzurro e pelagici più o meno ovunque.
Crostacei e molluschi: come sopra.
Nota bene: Le orate e le spigole (branzini) di taglia 300/1000 gr. sono tutti di allevamento.
Frutta e Verdura:  tutto o quasi, rispettando la stagionalità.
Legumi: freschi sempre rispettando la stagionalità o secchi in gran varietà.
Uova: consumatisime e presenti in tutti i mercati e piccoli negozi.
Cereali e Farine: si trovano, cercando, anche prodotti di nicchia (es. semolato rimacinato di grano duro), per il resto disponibili in ottima varietà.
Olio extra vergine d'oliva: ottimo in particolare se di nota provenienza.
Escludo i prodotti ovvi e sempre disponibili come zucchero, sale, spezie, olio di semi e d'oliva, scatolame.
Alla prossima
Antonio

subdive ha scritto :

Non ho ancora visto carne di cammello (Dromedario), piuttosto comune in egitto, sudan ecc.

Ciao Antonio, la carne di Cammello (Dromedario) è molto diffusa ma viene venduta in macellerie specifiche (come avviene da noi per quella equina), di norma queste macellerie si trovano più nelle zone interne.
Piccola nota, qui trovi la carne di animali maschi, di norma non uccidono le femmine e i cuccioli.

Ciao Anto & Simo, grazie mille.
Ora sò come procurarla per la prossima volta.
a presto
AA

La carne di dromedario si trova facilmente al sud

Grazie ancora.
Farò una puntata a Ottobre e mi procurerò la materia prima.
A presto AA

subdive ha scritto :

Ciao Anto & Simo, grazie mille.
Ora sò come procurarla per la prossima volta.
a presto
AA

a noi però non piace
te la magni da solo

Ecco bravo.. Poveri.... Che tristezza.. x loro.. Volete mettere delle belle insalatone.. Con pomodori... Oppure grigliate di Melanzane.. Zucchine.... Peperoni piccanti.. Quelli loro piccoli... Il tutto condito con buon olio...
Ahhh Profani... 

mauro biazzi ha scritto :

Ecco bravo.. Poveri.... Che tristezza.. x loro.. Volete mettere delle belle insalatone.. Con pomodori... Oppure grigliate di Melanzane.. Zucchine.... Peperoni piccanti.. Quelli loro piccoli... Il tutto condito con buon olio...
Ahhh Profani... 

Mi piace tutto...ma i peperoni piccanti no. Ogni volta che mangio nei vari ristoranti/trattorie tipiche e food devo specificare no piccante o no arissa...altrimenti vado a fuoco e successivamente piango per una settimana, almeno

Peccato... Io sono drogato di peperoncino.
Me lo procurano dalla Calabria.. X tutto l'anno... L'ho aggiungo sempre con i peperoni piccanti...
Faremo piatti separati

Ciao:
Il Brik.
E' un classico spuntino od antipasto di sfoglia di impasto farinaceo, farcita con varie cose, normalmente la base è l'uovo, accompagnato da formaggio, tonno, alici, olive, gamberi ecc. ecc., spezie e fritta "dorata" in olio bollente.
Il vero segreto di un buon brik è la sfoglia finissima (praticamente uguale alla pasta fillo delle italianissime ricette).
Altra importantissima cosa è che l'uovo/a usate per il ripieno devono essere fresche e non precotte (devono cuocere durante la frittura e rimanere semiliquide "moussé", per il resto ci si può sbizzarrire secondo i gusti.
Per i vegani,  un uovo può essere sostituito con:
1 cucchiaio di semi di lino + 3-4 cucchiai d’acqua da frullarti per 1-2 minuti;
1 cucchiaino di semi di chia + 70ml acqua, da frullare e lasciar riposare per 15 minuti.
Il ripieno si può fare con tofu affumicato e grattuggiato, olive, pomodoro secco a tocchetti e spezie, melanzane o zucchine precotte a listelli (meglio se fritte).
Consiglio pratico: sigillare bene i bordi premendo bene sull'impasto.
Buon appetito.
A presto
Antonio

subdive ha scritto :

Ciao:
Il Brik.
E' un classico spuntino od antipasto di sfoglia di impasto farinaceo, farcita con varie cose, normalmente la base è l'uovo, accompagnato da formaggio, tonno, alici, olive, gamberi ecc. ecc., spezie e fritta "dorata" in olio bollente.
Il vero segreto di un buon brik è la sfoglia finissima (praticamente uguale alla pasta fillo delle italianissime ricette).
Altra importantissima cosa è che l'uovo/a usate per il ripieno devono essere fresche e non precotte (devono cuocere durante la frittura e rimanere semiliquide "moussé", per il resto ci si può sbizzarrire secondo i gusti.
Per i vegani,  un uovo può essere sostituito con:
1 cucchiaio di semi di lino + 3-4 cucchiai d’acqua da frullarti per 1-2 minuti;
1 cucchiaino di semi di chia + 70ml acqua, da frullare e lasciar riposare per 15 minuti.
Il ripieno si può fare con tofu affumicato e grattuggiato, olive, pomodoro secco a tocchetti e spezie, melanzane o zucchine precotte a listelli (meglio se fritte).
Consiglio pratico: sigillare bene i bordi premendo bene sull'impasto.
Buon appetito.
A presto
Antonio

Grande Antonio!!! Grazie 

Ciao,
ho avuto un attimo di tempo per buttar giù un'altra ricetta tradizionale Tunisina: L'OJJA.
Un pò l'ho adattata di mio, ma poco poco.

OJJA (merguez, viande, poisson), un antipasto antipasto, piatto unico o secondo.

Ingredienti
Per 2 persone (di bun appetito):
1 cipolla grossa (300gr)
2 spicchi aglio
40/50 gr.  concentrato pomodoro
2 pomodori secchi (puliti e dissalati) tagliati a stricioline
Olio extra oliva,sale, coriandolo, origano
Harissa (secondo gusto personale)
3 peperoni dolci + 1 peperone piccante (se non amate il piccante 4 dolci, quelli tunisini)
4 uova

con carne:

400/500 gr. Merguez,  polpa di agnellone o polpa di manzo o pollo o tacchino, oppure fegato, cuore ecc. a tocchetti. Secondo gusti personali

con pesce:

500/700 gr. (trance) Verdesca, Palombo, Gatttuccio, Razza od altro pesce compatto, anche polpi e seppie, a tocchi, vanno benissimo ma vanno precotti prima dell'utilizzo. Secondo gusti personali.

Preparazione:
Affettare la cipolla (4/5 mm. Spessore) non troppo fina,
Sbucciare l'aglio e schiacciarlo
Pulire i pomodori secchi togliendo il sale in eccesso e lavandoli bene (quelli sott'olio sono già pronti)
Mettere a bollire dell'acqua, al bollore, inserire i peperoni ed i pomodori per 1/2 minuti, toglierli, spellarli e privarli dei semi, tagliarli grossolanamente.

Una padella ampia e profonda, olio extraV d'oliva coprire il fondo della padella senza eccedere, a fuoco vivo agggiungete le cipolle. l'aglio, i pomodori secchi, coriandolo ed origano fate dorare (se non siete contrari sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco), aggiungete il concentrato di pomodoro, dopo alcuni minuti aggiungete la carne od il pesce che desiderate, girandoli, i tempi di cottura variano secondo cosa avete utilizzato. A metà cottura di carne o pesce aggiungete i pomodori ed i peperoni. Aggiungete acqua fino a coprire la carne od il pesce, sale e pepe, harissa a piacere.
A cottura ultimata il liquido si sarà concentrato, rompete il guscio alle uova e metteli in padella, coprite con il coperchio.
Ancora uno due minuti di cottura e quando l'albume si sarà consolidato (il tuorlo dovrà essere un pò liquido, spegne il fuoco.
Servire caldo con crostini di baguette o meglio con Tabouna aperto e reso croccante in forno. E se vi piace sfregate con spicchio d'aglio e filo d'olio a mò di bruschetta.

Per i vegani: sostituire la carne/pesce con il Tofu, le uova con 4 cucchiai di panna vegetale.
Scusate la lungaggine, è molto più semplice e breve da fare che da scrivere.

Buon appetito
Antonio

Mi fai venire mal di testa.. Antonio.. Fai prima a invitarmi x un insalata e pomodori... Magari mi prepari una Chorba.. Zuppa di Legumi tunisinina piccantissima... L'adoro...

Ciao Mauro,
è in programma anche la ricetta della Chorba, con alcune varianti sui legumi utilizzati.
Ho visto che si trovano, oltre i ceci mediterranei bianchi, anche quelli neri e quelli scuri tipo indiano, ma la mia ricetta sarà fatta con le Cicerchie (da noi le chiamano denti di vecchia) reperibili sul posto, piselli secchi, lenticchie e fagioli scuri.
Il Tabel sarà sostituito da una miscela simile ma appena diversa da quella Tunisina.
Con l'ampia possibilità di reperire, in Tunisia, le spezie sfuse, c'è veramente da sbizzarrirsi. Farò anche una prova di Harissa fatta alla sarda!
A presto
Antonio

Comunque, prima o poi, a pranzo o cena con voi, ci arrivo anch'io!!! 

Antonio.. Conosco un decimo di quello che menzioni... Sei un Gourmet Professionale.. Mamma mia... Si vai con Harissa alla sarda. Che sara' mai.. Bohhh
Una Delizia sicuramente....

Si ma con me abbuffati prima a pranzo... Meglio.... Cosi non avro' rimorsi x la cena...