Une spécialité de saison, bien genevoise

C'est une charcuterie qui ne dépasse guère un rayon de 30 km autour de la ville de Genève : le canton plus une petite partie du canton de Vaud et de la Haute-Savoie. Elle est surtout connue des Genevois, et encore, pas tous.

La longeole (prononcez longeô...ôle si vous voulez avoir l'air d'être un Genevois natif) est, de prime abord, un saucisse banale, mais elle est tout sauf banale. Fabriquée uniquement avec de la viande de porc : joue de porc, lard et, surtout, de la couenne, le tout aromatisé avec des graines de fenouil et d'autres épices, c'est la recette de base.

Elle est soumise à une IGP (Indication Géographique Protégée) mais, en dehors de la recette de base, chaque charcutier a la faculté de développer son inspiration. C'est ainsi que certains y mettent un soupçon de chasselas (vin blanc), d'autres de la muscade, d'autres encore un peu de marc, etc.

Il y a encore une quarantaine d'années, on trouvait dans le commerce des longeoles qui avaient été enfouies sous les résidus du pressage du raisin, résidus qui donnaient une saveur inimitable. Maintenant, il n'y a plus que les vignerons qui pratiquent de la sorte, et c'est réservé à la famille et aux vrais amis .

La longeole est une gourmandise terriblement à contre-sens de la pratique culinaire actuelle : assez grasse et longue, très longue à cuire. Il faut en effet compter 50 minutes de cuisson par 100 gr. de saucisse ( 3 h 20 min pour 400 gr !). La cuisson se fait dans une large casserole d'eau, maintenue juste au dessous du seuil d’ébullition, quelques frissons tout au plus vienne troubler l'eau de cuisson. C'est la condition pour pouvoir déguster une longeole où la couenne s'est transformée en un délicieux moelleux. En général, on ne mange pas la peau, même si elle est faite de purs boyaux de porc.

On trouve les longeoles IGP dans pratiquement tous les commerces de Genève. Je me suis souvent demandé ce que pensaient les gens, fraîchement arrivés à Genève, qui en achètent sans vraiment savoir la cuire : après 30 minutes de cuisson, comme une saucisse normale, ils se retrouvent à avoir en bouche certes des arômes agréables, mais surtout des bouts de couenne coriaces ; couenne qui, après cuisson convenable, fait une grande partie de l'intérêt de la longeole.

L'accompagnement traditionnel de la longeole (je veux toujours mettre un ^ sur le o, parce qu'en écrivant, je prononce mentalement ) c'est le gratin de pomme de terre, mais on peut aussi varier : lentilles vertes de Genève. Plus spécial, même si ce n'est pas une charcuterie fumée, cela se marie bien avec de la choucroute.

Alors, si vous habitez à Genève, courrez vite chez votre fournisseur préféré et venez nous raconter ici vos expériences.

Dernière remarque : le canton de Genève est très loin d'être uniquement un canton-ville, il y a une agriculture, un vignoble et un maraîchage très vivaces.