Une petite fête barbecue vous dit?

En France comme à Madagascar ou ailleurs, on aime bien manger des viandes grillées au barbecue... mais sont-elles si bonnes pour la santé?
Voici quelques conseils que je voudrai partager avec vous:

La saison des barbecues bat son plein, et peut-être ressentez-vous déjà, confusément, que toute cette graisse brûlée, ce sel, ces chips, ces boissons sucrées ne font pas de bien à votre corps.
Le charbon du barbecue dégage des dioxines, des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des acides aminés hétérocycliques toxiques, et ce en grande quantité.
« La combustion des deux kilos de charbon de bois utilisés au cours d’une soirée barbecue de deux heures, avec une grillade de quatre steaks, une grillade de quatre morceaux de dinde et une grillade de huit grosses saucisses, génère de douze à vingt-deux nanogrammes de dioxines, soit l’équivalent de cent vingt mille à deux cent vingt mille cigarettes. »

Bien entendu, cette comparaison suppose d’avaler toute la fumée d’un barbecue pendant deux heures, ce qui est évidemment impossible.

Il n’empêche que le barbecue, tel qu’il est habituellement pratiqué, procure une quantité énorme de produits de glycation avancés (ou AGE), des composés toxiques qui se forment sous l’effet de la chaleur intense des braises sur les protéines de la viande.

Les AGE augmentent le risque d’Alzheimer et de démence.
Les hydrocarbures ont des effets cancérigènes.

Alors voici cinq conseils utiles pour des barbecues sains, plus réussis et plus agréables :

1) Faites mariner vos viandes dans du vin ou de la bière avant de les faire griller.
Le vin, rouge en particulier, est riche en antioxydants, qui pénètrent dans la viande et neutralisent pour partie les radicaux libres produits par la cuisson au barbecue.

Vous renforcerez l’effet en ajoutant dans votre marinade des épices et herbes aromatiques riches en antioxydant : poivre, curcuma, paprika, thym, curry, thym, estragon, ail, etc.

Les marinades servaient autrefois surtout à attendrir la viande, lui ôter son goût lorsqu’elle était trop « avancée », alors que n’existait pas le réfrigérateur. Néanmoins, laissez toujours vos marinades au frais.

2) Faites précuire votre viande à la vapeur ou au four à basse température (80 °C)
Si vous sortez vos viandes du frigo pour les mettre directement sur le barbecue, vous devrez les laisser plus – trop – longtemps pour qu’elles soient chaudes à l’intérieur.

Faites précuire vos viandes à la vapeur ou au four basse température, et n’utilisez le barbecue que pour les finir. Vous éviterez de les carboniser, mais aussi de les dessécher.

3) Utilisez un barbecue vertical
Le barbecue classique est horizontal : la grille est posée au-dessus des braises. Vos viandes ne récoltent donc pas que la chaleur : elles se gorgent aussi des hydrocarbures cancérigènes de la combustion.

Dans les rôtisseries professionnelles, vous remarquez que les viandes sont mises à côté, et non au-dessus des flammes.

Le barbecue à cuisson vertical est la solution.

À noter que, en l’absence de broches ou de grilles en fer, il est probable que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs déposaient leur nourriture à côté du feu, posées sur de grosses pierres chaudes, plutôt qu’au-dessus.

4) Prévoyez à l’avance tout ce dont vous avez besoin
Il s’agit là d’un conseil tout simple, mais c’est peut-être le plus important de la liste.

Assurez-vous d’avoir tout sous la main avant de commencer : la viande, les marinades, les légumes, les plats, le combustible, les ustensiles, les herbes, le tablier, les protections, serviettes, sopalin et maniques, et même des boissons fraîches à portée de main.
Le but est d’éviter de vous absenter et ainsi d’abandonner le barbecue en cours de route.
Le barbecue est toujours délicat. Il doit être suivi comme le lait sur le feu. L’expérience montre que c’est en général au moment où vous partez que tout se met à flamber et que vous retrouvez votre viande carbonisée, donc particulièrement toxique.

5) Que manger et boire avec la viande ??
Vous devinez déjà ce que je vais dire : si le barbecue est si mauvais pour la santé, c’est aussi, et peut-être surtout, à cause de toutes les « cochonneries » que l’on mange et boit avec.
Trop souvent, toute l’énergie est mise à l’allumer, griller, et on se contente pour le reste de déboucher des canettes de bière ou de soda, ouvrir un paquet de chips ou de biscuits d’apéritifs.
Le plaisir du barbecue sera pourtant multiplié si les viandes grillées sont agrémentées de bonne salade verte au citron, huile d’olive et herbes fraîches, de tomates, poivrons, aubergines, oignons éventuellement grillés eux-aussi, olives, thé glacé maison, melon, pastèque, etc.

Vous ne sacrifierez rien de l’esprit festif du barbecue en mangeant toutes ces bonnes choses. Au contraire, ce sera l’occasion de le faire plus souvent, sans scrupule ni arrière-pensée car vous mangerez sain.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis